Buenas tardes carlosm.matag
Si, desde ya, puedes virtualizar Exchange. Como todo, siempre va a ver pros y contras, pero si te guias por las mejores prácticas de virtualización, las contras son pocas.
Mi recomendación para este tipo de servicios, es que uses varios discos virtuales. Uno para el sistema operativo, otro para la base de datos, otro el los logs, etc, etc. y que todos tengan tamaño fijo y no dinámico, eso te dará mejor rendimiento.
Por otro lado, asegúrate de contar con la última versión del hypervisor que utilices y todas las actualizaciones si las tuviera.
No escatimes en la asignación de recursos, ya que es un servidor crítico.
Saludos,