Hola, Yo he probado las dos soluciones y la verdad no encontre mayores dificultades en ninguno de los dos, pero le doy mi preferencia a VMware, porque ellos han sabido mantener su liderazgo en virtualizacion, innovando cada vez con mejores ideas convertidas en muy buenas herramientas, los dos se pueden utilizar de manera gratuita para virtualizar, pero cuando utilices las herramientas de pago que te permiten implementar entornos de alta disponibilidad, veras que vmware simplemente es genial,
en cuanto a la limitante de los procesadores, creo que en la version esxi 5.x en adelante ya no mencionan esa restriccion, pero aunque la tuviera, tendrias que revisar si realmente vas a adquirir un servidor con mas de dos procesadores. a mi funciona muy bien con un servidor dell r720 de 2 procesadores y 32 gb de RAM, y virtualizo 7 servidores. si vas a tener varios servidores, solo asegurate de tener suficientes puertos de red para aumentar el ancho de banda en tu host.