Hola, te aconsejo leer los siguientes links, a mi me ayudó en el proceso y salió satisfactorio:
1) http://technet.microsoft.com/es-es/library/bb201732(v=exchg.80).aspx (Texto aclaratorio)
2) http://technet.microsoft.com/es-co/exdeploy2010/default(EXCHG.150).aspx#Index (Check List de migración) - Si no cumples un solo ítem, mejor no inicies el proceso de migración.
A nivel de funcionalidades ganas mucho mas con Exchange 2007. Es mas estable, solo se instala en S.O's de 64 bits, lo que te da mucho mas espacio de direccionamiento interno de memoria. Su gestión es mas sencilla.
Te dejo este link, explicado y con imagenes que te guiaran en la instalacion.
Luego nos cuentas como te fue.
Saludos
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