Estimado Anonimo,
Te recomiendo lo siguiente:
No se que tan compleja sea tu infraestructura, pero si estas pensando mover AD a windows server 2012 y tienes pocas experiencia en la administracion windows server 2012, te recomiendo instales el sistema operativo en un ambiente de prueba para que te familiarices con el nuevo entorno y las herramientas de administracion, no sea que se te presente alguno problema y no puedas dar respuesta a lo inmediato. (Lo digo por Experiencia)
En cuanto a tu pregunta:
1.- "Me recomiendan que el nuevo sea con Windows server 2012 o 2008?"
Si es el Active Directory, DNS te recomiendo migrarlo a Windows Server 2012.
2.- "que tengo que hacer para que este nuevo sea controlador de dominio?"
3.- "que tengo que hacer para quitar el 2003?"
Para migrar tu controlador de dominio de 2003 a 2012, No es muy dificil; para esta edicion 2012 Microsost lo ha simplificado aun mas los pasos.
Te pongo un video de Victor en el cual actualiza Active Directory 2000 a Active Directory 2003 R2 y mover los roles FSMO, los pasos son similares para 2012 y te dara una vision mas clara de lo que tienes que hacer. http://www.tooltorials.com/Actualizar-active-directory-2000-a-r2-mover-roles-fsmo
Ve el siguiente Link el cual te muestra paso a paso como hacerlo a 2012
http://www.bujarra.com/actualizando-el-directorio-activo-a-windows-server-2012/
Para despromocionar un controlador el controlador de dominio una vez que has movido todos los roles FSMO a 2012, es simple ve el siguiente link
http://www.bujarra.com/ProcedimientoADW2003aW2008.html#despromocion
Espero te sea de Utiliza